- Jakie unikalne cechy smakowe posiada miso według Stuart Ralston?
- W jakich daniach miso znalazło zastosowanie w Dram Bar?
- Jak Kazutoshi Endo opisuje miso w kontekście kultury?
- Jakie nowe zastosowania miso testuje Bonnie Chung?
- Jak miso wpływa na smak ciasteczek z białą czekoladą według Bonnie Chung?
Miso w Dram Bar i kulinarne trendy
Gdy zespół Dram Bar na Denmark Street w Soho przygotowywał się do otwarcia w 2023 roku, wiedzieli, że potrzebują czegoś specjalnego na rozgrzewkę w listopadowe wieczory. Główny barista David Olukitibi stworzył coś wyjątkowego, co nazwał "przekroczeniem granicy między chai a toddy". Do lekko torfowego szkockiego dodał anyż gwiaździsty, cynamon, miód, trawę cytrynową - i białe miso.
Chociaż gorący napój nie trafił do menu z powodu ocieplenia pogody, miso pozostało. Podczas śniadania można je znaleźć w maśle podawanym do croissantów, a w obecnym menu koktajli dodaje nuty karmelu do drinka z rumem Brugal. Miso jest także testowane jako składnik przyszłorocznych zimowych napojów.
Miso, które według niektórych istnieje od 200 r. p.n.e., stało się smakiem lata, pojawiając się w modnych deserach, filmach kulinarnych na TikToku i kuchniach testowych supermarketów. W latach 2000, Nigel Slater czasami pisał o miso, ale żeby je kupić, trzeba było udać się do japońskiego sklepu spożywczego lub sklepu ze zdrową żywnością. Obecnie miso można znaleźć wszędzie.
Co to jest miso?
Technicznie rzecz biorąc, miso to pasta z fermentowanych ziaren soi z dodatkiem pleśni o nazwie koji (Aspergillus oryzae). Koji jest używane do produkcji podstawowych składników kuchni japońskiej, takich jak sake, sos sojowy, miso i ocet ryżowy. Miso prawdopodobnie zostało sprowadzone do Japonii z Chin w VI wieku. W Japonii istnieje ponad tysiąc odmian miso, a każda region ma swoje lokalne przepisy: w Tokio słodkie czerwone miso, w Kioto słodkie białe miso, a w regionie Chūkyō ciemne, gorzkie miso.
Kazutoshi Endo, szef kuchni z restauracji sushi Endo at the Rotunda w Londynie, mówi, że "miso równa się kultura". Mitsunori Sakano, artysta z Tokio, otworzył kawiarnię skoncentrowaną na miso. Jego pop-up Misonomi Cafe w Soho serwuje zupę miso w estetycznie zaprojektowany sposób, który przyciąga uwagę na Instagramie.
Jak powstaje miso?
Miso występuje w różnych odcieniach żółci, ochry, czerwieni, rdzy i brązu, a jego tekstura i smak są równie zróżnicowane. Proces produkcji zaczyna się od wymieszania startera koji z substratem, najczęściej gotowanym ryżem lub jęczmieniem, aby spowodować fermentację. Następnie miesza się to z gotowanymi ziarnami soi i dużą ilością soli, a całość fermentuje przez co najmniej sześć miesięcy, często przez cały rok.
Od momentu, gdy szef kuchni René Redzepi zaczął używać koji w Noma w Kopenhadze w 2009 roku, fermentacja miso stała się popularna w restauracjach na całym świecie. Zespół Noma stworzył "peaso", miso z żółtego grochu, zawierające tylko 4% soli w porównaniu do 12%-20% w tradycyjnych japońskich miso.
W londyńskiej restauracji zero waste Silo, Ryan Walker, szef fermentacji, pokazuje różne rodzaje miso w trakcie produkcji. W jednej z otwartych beczek ma mieszankę fasoli navy, soi, bobu, ryżu i natto z ciecierzycy, obciążoną kamieniami. Walker wyjaśnia, że proces fermentacji miso to 95% beztlenowy i 5% tlenowy.
Jak miso wzmacnia smak?
Stuart Ralston, szef kuchni z Edynburga, używa własnych wersji miso w trzech z czterech swoich restauracji: Noto, Aizle i Tipo. W Szkocji, gdzie jęczmień jest bardziej popularny niż ryż, fermentuje jęczmienne miso, a także miesza miso z ciecierzycy w klasycznym velouté do ryb.
"Domowe miso to profil smakowy, którego nie da się zreplikować" - Stuart Ralston
Bonnie Chung, założycielka Miso Tasty, przypomina sobie moment, gdy Jamie Oliver pokrył miso kawałek tuńczyka w programie telewizyjnym w 2018 roku. Od tego czasu miso zyskało na popularności jako doskonały wzmacniacz smaku. Chung testuje miso w 30 najpopularniejszych daniach w brytyjskich domach, odkrywając, że miso poprawia smak niemal wszystkiego, od zapiekanek makaronowych po sosy do pieczeni.
Miso nie tylko wzmacnia smak potraw, ale także jest niezwykle wszechstronne. Na przykład w Arôme Bakery w Londynie można spróbować duńskiego ciastka z jabłkami z miso-karmelem, a w Crème serwują ciasteczka z białą czekoladą i miso, które łączą słoność umami z bogatym smakiem.
Miso to składnik, który znacząco wzbogaca smak potraw, od deserów po dania główne. Jego wszechstronność i zdolność do intensyfikacji smaku sprawiają, że staje się coraz bardziej popularny w kuchniach na całym świecie. Dzięki takim pionierom jak Bonnie Chung, miso zyskuje nowe życie i staje się integralną częścią nowoczesnej kuchni.
Źródło: TheGuardian
